Карпатская кухня

Святой вечер, добрый вечер

Святой вечер - один из наиболее уважаемых зимних праздников в Карпатах. Главное его действо, общий ужин всего рода, сохранило древнейшую символику встречи нового солнечного года. И хотя на протяжении возрастов эти традиции и обычаи смешались с церковными обрядами, однако сквозной особенностью Сочельника осталась народная магия, связанная с верой в силы природы.

Приготовление жилища к празднику, очистка жилья и души, кушанья за старинными рецептами, магия накрытия стола, символика представления насыщений - всем этим хозяева призывают в дом счастья, добро, покой и мир, здоровье, богатство и удачу.

Ужин готовится целый предрождественский день. До работы берутся обязательно с хорошим настроением. Иначе еда не удастся, а это - плохая примета. Хозяйке не следует в этот день что-то випозичати, потому что «весь год жебратиме». Обитатели Карпат подают на святвечирний стол двенадцать кушаний «из всех плодов огорода и сада». Это символизирует достаток и завещает ожидание благосостояния. Ведь бедный стол, считают горцы, провоцирует бедный год. Все насыщения - песни, без мяса, молока, яиц и жира. Лишь на масле. Обязательные ритуальные кушанья - кутья, взвар, борщ, голубцы, вареники. Остальные - в зависимости от семейных традиций и местных обычаев. Карпатская святвечирня кухня богата на грибы, фасоль, кукурудзянку и рыбу.

Семья садится к к Святому ужину, как только на небосклоне появится первая звезда. Кто первым ее увидит - будет счастлив весь год. Пока хозяйка с дочками хозяйничают круг еды, хозяин с сыновьями готовят стол. Застилают его тонким свежим сеном, накрывают праздничной скатертью. Гуцулы накрывают сено покрывалом, а скатерть (обрус) кладут сверху. На стол, или же рядом с ним - сноп зелья, дидух. По углам стола выкладывают магические плоды: головку чеснока - «от нечисти», головку мака -, «чтобы добра было, как зернышек», валашские орехи -, «чтобы так любили, что даже орешком делились», яблоки - «на урожай». А также спечен хлеб, чаще всего - калач (на Ивано-франкивщини говорят - колач, на Закарпатье - крачун или карачун). Этот хлеб символизирует зимнее солнцестояние и сопровождает все рождественские праздники - едят его лишь после Василия (14 января). А несколько ломтей держат до весны, чтобы закопать на урожай в поле или на огороде.

Перед едой зажигают свечу, произносят молитву и вспоминают умерших родственников. Считается, что именно на Святой вечер души родные сходятся к жилищу - для них также кладут тарелку и ложку. Из-за стола на Сочельник уже не встают, еду не доносят. После ужина стол не убирают. Остатки кутьи и взвара оставляют душам на съедение.

По давней, еще дохристианской традиции, на Сочельник горцы обмениваются ритуальными кушаньями. Родственникам, крещенным, соседям, а также одиноким и сиротам хозяева собирают ужин. °ї относят уже после общей семейной трапезы деть. Принимая обрядовую еду, благодарят такими же дарами из своего стола. Или же обдаривают детей яблоками, орехами, конфетами.

Поздравляем вас со счастьем, здоровьем

С этим Святым вечером!

Чтобы вы в счастье и здоровье

Эти праздники провели и вторых дочекали -

От ста лет до ста лет

Пока нам Господин Бег назначил возраст!

Кутья

Главным кушаньем Святого вечера является кутья - вареная пшеница с медом. Она символизирует плодородие и достаток. Еще в период неолита считалось, что покойник будет потреблять ее в потустороннем мире. Пробованием кутьи начинается Святой ужин.

Гуцулы подают кутью, густую как каша, щедро заправляют ее орехами. В красном Углу и в Галичине к пшенице добавляют много мака - мак и мед издавна были символами богатства и здоровья семьи. Кое-где всыпают еще и изюмины.

Варят пшеницу в печи или в духовке. Вынимают и смотрят: если зерна поднялись - на благосостояние, если же середина запала - плохое предвестие.

На 0,5 л пшеницы - 200 граммов мака, 200 граммов сахара, 2 ст. ложки меда, 100 граммов орехов.

Перебранную пихану (очищенную от чешуи) пшеницу промыть несколько раз. Залить горячей водой и варить без жира 2-3 часа на легком огне. Не солить. Если вода выкипает, доливать кипятком.

Мак запарить (залить крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить на час. Потом хорошо сцедить.) Растереть в макитре без сахара к белым молокам. Орехи мелко иссечь. Сваренную пшеницу вимишати с маком, медом, орехами. Прибавить по вкусу сахара. Растворить холодной кипяченой водой (в некоторых районах к кутье доливают отвар сушеных фруктов). Подавать в макитре с деревянной ложкой.

Взвар

Это второе обязательное кушанье святвечирнего стола. Густой навар из сушеници (сушеных садовых плодов) «призывает» урожай фруктов. Обычно взвар готовят из яблок, слив, груш. Кое-кто добавляет черноплодную рябину, малину, вишни.

Готовый взвар наливают в глиняный кувшин. Обычно все святвечирни кушанья кладут в керамическую посуду, которую хранят специально для этого случая.

250 граммов сушеных фруктов, литр воды, столовая ложка меда, 2 ст. ложки сахара.

Сушеные яблоки, сливы, грушки промыть. Замочить в холодной воде на 2-3 часа, чтоб набухли. Варить к готовности. В горячий взвар прибавить сахар и мед. Настоять несколько часов. Подавать холодным.

«Шарий» борщ с ушками

Особенностью постного «шарого» борща является свекольный квас, на котором его готовят. А вместо картофеля добавляют фасоль.

Борщом заливают разложенные по тарелкам ушки - маленькие варенички. На Прикарпатье их делают с грибами. На Львовщине ушки начиняют тертой булкой, жареной на масле с пассеруемым луком.

Свекольный квас готовят за 4-5 дней предварительно. Свеклу чистят, нарезают на ломти, составляют к стеклянному сосуду, заливают холодной водой. Сверху добавляют ломоть ржаного хлеба. Сосуд накрывают марлей, завязывают и держат в теплом месте, чтобы свекла заквасилась. Заливка имеет приятный кисло-солодкавий вкус.

Для кваса и на борщ - 1 кг свеклы. Луковица, стакан фасоли, 1 ст. ложока масла, 1 ст. ложока муки, 100 граммов сушеных грибов, свекольный квас, соль, сахар, лавровое письмо.

Для ушкек: 500 граммов муки, 150-200 граммов воды, 200 граммов отваренных сушеных грибов, 1 ст. ложока масла, луковица.

Готовят грибной отвар: 100 граммов грибов заливают 0,7 л холодной воды, настаивают 3-4 часа, потом варят бессолевого 1,5-2 часа, доливая воду. Отвар сливают, отстаивают, процеживают, и в нем отваривают к готовности квашеную свеклу. Вынимают их, нарезают соломкой. Закладывают в кипящий отвар. Добавляют вареную мелкую фасоль, порезаны грибы, пассеруемый лук. Солят. Доливают за вкусом свекольный квас. Заправляют разведенной мучной пасеровкой (муку поджаривают на масле к золотистому цвету, растворяют квасом или грибным варом), молотым черным перцем, добавляют лавровое письмо. Вбрасывают дрибку сахара. Доводят до кипения. Настаивают.

Ушки. Месят постное тесто, как на вареники - на теплой воде. Раскачивают до 1-2 мм Нарезают на квадратики (до 3 см). Налагают начинку, составляют треугольник и мелко защелкивают. Концы треугольничка слепливают вместе. Варят в подсоленной воде.

Начинка: отваренные грибы пропускают сквозь мясорубку, добавляют пассеруемый лук, соль, перец, растворена пассеруемая мука. Кстати, во время пассеровки мука приобретает аромат жареного ореха и добавляет кушанью пикантности.

Голубцы по-карпатски

Закарпатцы и буковинцы на Сочельник делают голубцы из «крижавок» - квашеных головок капусты. В «квасные» голубцы кладут начинку из риса и грибов (квашеные листки и рис одинаково долго варятся). Голубцы по-карпатски готовят из свежей капусты с кукурузными крупами, а также с тертым сырым картофелем (в Ворохти, Верховини, Квасах). Вкуснее всего есть их с грибной подливой. Чтобы отличать голубцы на столе, их по-разному заворачивают. Кукурузные - в форме конвертика, заправляя края внутрь. Картофельные просто скручивают в рулетики.

Головка капусты - 1 кг. Фарш: килограмм картофеля, 2-3 луковицы, 200 граммов масла, соль, перец. Или кукурузной крупы 2-3 стакана, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 200 граммов масла, соль, перец.

Отваренную капусту разбирают на листки. Срезают утолщение. На середину кладут фарш. Формируют голубцы. Составляют в посуду - на дно кастрюли стелют листки или срезаны остатки, чтобы голубцы не пригорели. Накрывают также капустными листьями. Заливают на треть посуды горячей подсоленной водой. Как только голубцы закипят, переводят их в разогретую духовку и запекают на протяжении 1,5-2 часов. Перед подачей поливают «засмажкой» - пассеруемым луком на масле.

Начинка картофельная. Картофель трут на мелкой терке, сцеживают сок. Заправляют пассеруемым мелким луком. Перчат, солят. Закручивают такие голубцы легко, не притискивая.

Начинка кукурузная. Кукурузную крупу грубого помола запарить кипятком, положить на легкий огонь, чтобы только набухла. Мелко иссеченный лук втушкувати на масле, вимишати с мукой, крупой, посолить и посыпать перцем.

Воспален грибовий сос

Подлива из сушеных белых грибов или «Грибовий сос», как ее называют горцы, непременно подается к голубцам и вареникам. Закарпатцы готовят ее как суп, из клюсками - тонко нарезанное тесто (клюски) отваривают в грибном варе, из вара делают подливу, добавляют туда иссеченные грибы и собственно клюски. На Коломийщини грибы «зажигают» мукой. Этот соус очень густ и часничний. Кстати, если для подливы берут боровики, то чесноком ее не заправляют -, чтобы сохранить естественный грибной аромат.

100 граммов сушеных грибов, 100 граммов муки, луковица, 2-3 ст. ложки муки, 100 граммов масла, соль.

Грибы помыть, залить холодной водой для набухания на 3-4 час. (а лучше - на ночь). Сварить в той же воде к готовности на протяжении 1,5-2 часов. Вынуть грибы, иссечь. Мелко нарезанный лук протушить на масле к золотистому цвету, прибавить грибы и, посолив, тушить вместе. Отдельно приготовить засмажку из муки и масла, охладить. Растворить холодным грибным отваром. В общий грибной бульон вбросить грибы и цибульку, проварить. Потом прибавить растворенную мучную пасеровку. Прокипятить еще раз. Заправить чесноком. Соус должен быть густым.

Пироги

Пирогами карпатци называют вареники. На Сочельник вареники делают со многими начинками. Чаще всего - с тушеной квашеной капустой, с капустой и грибами, с картофелем и грибами, с фасолью. Непременно - с тертым маком и фруктами (с вишнями, свежими яблоками, черносливом). В отдельных районах в вареники залепляют перемолотая маринованная селедка, приправленная сухарями, пассеруемой цибулькой и специями. Такие вареники - «креплики» или «краплики» - считаются отдельным кушаньем. «Сладкие вареники» залепляют иначе, чем другие - фигурно: «веночком», рубчиками, зубчиками, «рожками».

Просевать муку, замесить постное тесто на теплой воде, без яйца, не солить. Месить долго, чтобы набрало эластичности и стало очень мягко. Накрыть полотенцем, дать «отдохнуть» полчаса. За это время приготовить начинку. Потом еще раз перемесить. Отсоединить частицу, сформировать жгутик (валочек), нарезать его вдоль, каждый кусочек обкатать из двух сторон в муку. Кусочки раскачать на круглые караваи. Налагать холодную начинку. Залеплять. Отваривать вареники в подсоленной воде 5-7 минут. Закладывать в бурный кипяток, чтобы они свободно плавали. Помешивать. Покрышкой не накрывать, потому что от пары, которая создается под ней, вареники развариваются. Подавать горячими. Полить жареным на масле луком. Фруктовые вареники посыпать сахаром.

Начинки.

Из фасоли и грибов: стакан фасоли, 50 граммов сушеных грибов, луковица, ст. ложока масла, соль, перец. Вареную фасоль перетереть или пропустить сквозь мельницу, прибавить иссеченные вареные грибы, пассеруемый лук, соль, специи.

Из селедки на «креплики»: 300 граммов рыбы, 2 луковицы, 100 граммов масла, 2-3 ст. ложки сухарей, соль, перец. Филе маринованной селедки, пассеруемый лук (можно также и морковь) пропустить сквозь мясорубку. Прибавить сухари, специи, вимишати.

Из мака: стакан мака, 100 граммов сахара, 1-2 ст. ложки молотых сухарей из булки, сырой белок. Мак запарить как на кутью, втереть в макитре. Прибавить сахар за вкусом, сухари и белок одного яйца. Начинять, как обычно.

«Яйохи» с грибами

Большую белую фасоль называют «яйохами» обитатели города Прикарпатья Тисмениця. Из этой фасоли на Святвечирний стол готовят немало кушаний. Даже сладкие насыщения!

По-лемкивски фасоль отваривают с сухофруктами и сахарят. Буковинцы добавляют к вареной фасоли вареный чернослив, солят за вкусом и поливают прижаренной цибулькой. Фасоль тушат с капустой. Или же варят, разминают и вымешивают с пассеруемыми луком и чесноком. Но чаще всего «яйохи» готовят с грибами - сушеными опенками, подберезниками и тому подобное. Лучше брать только шляпки грибов.

300 граммов фасоли, 50 граммов сушеных опенков, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, соль, 2-3 зубка чеснока.

Фасоль залить холодной, а опенки горячей водой и оставить на ночь, чтоб набухли. Сварить вместе в небольшом количестве воды к готовности фасоли. Мелко иссеченный лук засмажити на масле, тогда прибавить муку и держать на огне, пока не наберет золотистого цвета. Все соединить, заправить по вкусу солью, чесноком.

Рыба жарена с орехами

Когда-то рыба на святвечирнему столе свидетельствовала о зажиточности хозяев. Чаще кушанья из нее подавали на ужин в предгорье. В настоящий момент разнообразие рыбных кушаний уже никого не удивляет. Удивляет то, как готовят рыбу в Карпатах.

В городе Прикарпатья Косел рыбу (речную) фаршируют грибами (мякоть вынимают, перемалывают с грибами, добавляют размоченную булку, лук, специи, сырые белки и налагают в шкурку. Варят. В бульон добавляют желатин, закрашивают свеклой, остужают и переводят порционные куски рыбы). На Закарпатье варят рыбный студень (с чесноком). Также подают вареную рыбу с соусом из хрону. На Буковине рыбу маринуют в чесноковой заливке, переводят слой за слоем отваренными грибами и цибулькой, заливают грибным варом и запекают. Это - «рыба по-карпатски». И везде рыбу жарят. На Ивано-франкивщини - с орехами.

1 кг рыбы, 200 граммов масла, 300 граммов муки (сухарей ли), 200 граммов молотых орехов, головка чеснока, соль, лимон, специи.

Почищенную рыбу нарезать на порционные куски. (Если рыба большая, то сначала разрезать вдоль позвоночника). Посолить, натереть растолоченным чесноком с черным перцем и оставить на 1-2 часа в холодном месте. Перед жаркой рыбу обсушить. Обкатать в сухарях. Жарить на сильном огне в большом количестве масла к румяной шкурке. Вынуть и сразу скропити соком лимона и щедро посыпать молотыми орехами с одной стороны. Накрыть покрышкой. Подавать рыбу теплой. (Кое-кто вместо валашских орехов использует арахис).

Селедка карпатская

Если хозяйка подает на стол просто кусочки селедке, считается, что она не очень способная в куховарстви. Поэтому нужно что-то придумать. И придумано было гой-скико! Селедка с грибами, селедка с фасолью, селедка из «мачанкой» (мелко нарезаны квашеный огурец, картофелина, жареная луковица, залитые пасеровкой). Салат из селедки и квашеной капусты, паста из селедки и яблок, паста из селедки и круто сваренных яиц, паста из селедки и огурцов (все продукты пропускают сквозь мясорубку, заправляют пассеруемой цибулькой, специями). Селедка фарширована в конце концов. Его местные обитатели и называют «карпатским».

Килограмм селедки, 200 граммов лука, 200 граммов моркови, 100 граммов масла.

Маринад: 350 граммов масла, 2-3 ст. ложки 9% уксуса, 1 ст. ложока сахара, черный перец, соль.

Селедка разделить на филе без кожи и косточек. Нарезать на подовгасти куски, слегка отбить. На середину каждого положить сырой лук и морковь (нарезанные соломкой). Завернуть в рулетик, сколоти шпажкой. Изложить в сосуд. Залить маринадом на 10-12 часов. Подавать из шпажками.

Если же брать маринованная селедка, то рулетики из филе, фаршированного цибулькой и морковью, можно сразу выкладывать в салатник и подавать на стол. Категорія: Интересно о Карпатах 1 | Просмотров: 3191 | Добавил: svytanok | Рейтинг: 5.0/5 | - Оцінити - Відмінно Добре Непогано Погано Жахливо