Виноделие

 За легендой, виноделию закарпатцев научил Вакх. Веселый греческий бог очень любил воспалительные вечеринки и никогда не отмечался учтивостью. За постоянные выходки Зевс решил отправить непослушного пьяницу в места, где люди не знали виноградарства. Так Вакх очутился в Закарпатье, однако и здесь не оставил любимого занятия. Прихватив из Олимпа лозу, он принялся учить местных жителей. Ученики обнаружили незаурядные способности...

К последнему турку

За несколько километров от Ужгорода расположено Среднее, закарпатская столица вина. Среди туристов поселок известен двумя памятниками истории и архитектуры: винными подвалами шестнадцатого столетия и средневековым замком. Мрачная замковая башня-донжон и сегодня хранит тайны своих многочисленных хозяев: рыцарей-тамплиеров, монахов ордену Святого Павла, венгерских феодальных семей.

Одним из обладателей Среднего был национальный герой Венгрии Иштван Добо, чьим именем названа самая красивая площадь в городе Егер. Происходил капитан Добо из благородного словацкого рода из села Доборуске. Во время обороны егерской крепости в 1552 году он возглавлял венгерский гарнизон, обнаружил чудеса мужества и отваги, сделал значительный взнос в победу над огромной турецкой армией.

 <http://www.karpaty.net.ua/images_02/wine_02.jpg>Декілька тысяч пленных турков были приведены в Закарпатье для строительства середнянских подвалов. Работы велись, как говорят обитатели Среднего, «к последнему турку», живым никто из них не остался. Это была настоящая каторга, за время существования которой смертники выдолбили корками четыре с половиной километра ходов. Позже сыновья знаменитого Иштвана Добо укрепили подземное сооружение согласно тогдашних фортификационных условий, а закарпатцы еще долго называли подвалы турецкими.

Первобытным назначением подземелья была защита местного населения от нападений врага. Если чужестранцы все же проникали под землю, то людей специальными лабиринтами выводили в сторону Мукачевого, а через отдельные проходы запускали воду.

Королевские напитки

Из XVIII столетия подземелье потеряло свое оборонное значение, и с тех пор использовалось только как подвалы для выдержки вин. В 1711 году здесь побывал проездом Петр Первый. После его посещения «виноваты» обозы круглорично отправлялись отсюда в Санкт-Петербург.

Вообще, середнянски вина всегда пользовались уважением коронованных лиц. Не обходила их вниманием и советская партийная номенклатура. В те времена здесь не только производили вина из местного винограда, а еще и принимали на выдержку португальские, испанские, французские, алжирски. Заграничные изделия в Среднем не разливали, а только доводили до нужных кондиций, а затем цистернами отправляли в Москву, Киев, Харьков и другие большие города Союза. Цены, конечно, определяла сама власть.

С 1991 года здесь работает полный цикл производства вин агропромышленной фирмы «Леанка» (девочка - из венгерской, - авт.). Так называется и сорт винограда, из которого уже много лет делают знаменитое «Середнянске». Но не только им известный в Украине и мире винзавод. «Каберне», «Лучезарное», «Жемчужина Карпат», «Роза Закарпатья», «Соблазнительница» - две десятки наименований марочных, ординарных, сухих, крепких и десертных вин принесли славу закарпатским виноделам на многих международных конкурсах.

Фирмой «Леанка» уже двадцать лет руководит заслуженный работник сельского хозяйства Украины, лауреат нескольких государственных и международных наград Хачатур Петросян. А туристическими группами, которые прибывают сюда очень часто, заботится заместитель директора по экономическим вопросам Михаил Вакерич.

«Винными» улицами

 Спустившись вниз из полуденной закарпатской жары, сразу чувствуешь приятную прохладу - температура в подземелье постоянно держится на уровне +12 градусов. Здесь работает естественный кондиционер. Подвалы зроб-лени в туфе - вулканической породе, которая имеет капилляры, и именно через них под землю проникает влага и свежий воздух. Десять метров такого пласта достаточно для поддержки постоянного микроклимата. Поэтому здешние условия идеально подходят для хранения вина.

Михаил Михайлович сразу ведет нас к старинной доске, где объясняется происхождение подвалов. Перевод российской рядом извещает: «Выдолблено стараниями знатных братьев, наследников и владельцев земельных угодий замка в Среднем, Франциска, Стефана и Доминика Добо из Русской. Подвал укрепили бойницами и рвом Года Христов тысяча пятьсот пятьдесят седьмого». Турецкие пленные не вспоминаются...

Подвалы можно назвать небольшим городом. До 1946 года местные частные производители арендовали отдельные участки для выдержки своих вин. Названия подземных улиц и до сих пор хранят их фамилии: Потайка, Киричанинка, Шайка, Арвайка и, почему-то, Бетонка. Везде дубовые кадки, разного объема - 700, 800, 2000, 5000 литров. Есть и совсем грандиозная - 10 594 литра. Специалисты говорят, что норма потребления вина на одно лицо должна составлять 100 литров за год, то есть приблизительно 300 граммов за сутки (150 - на обед и ужин). Тогда этой «цистерны» хватит человеку на 106 лет. «Если начать употреблять вино только из этой бочки и строго придерживаться нормы, то можно сами спокойные допросы ее до конца», - смеется Михаил Вакерич.

Кадки для выдержки вин «Леанка» изготовляет самостоятельно. Для больших объемов используется только российский (кубанский) и испанский дуб. После изготовления емкостей бочки проходят специальную подготовку. Сначала в них выдерживают коньячный спирт, чтоб удалить дубильные вещества, потом - виноматериал и только после этого - вино. Все годы существование бочки в ней сохраняется вино одной марки. Чем более старая кадка, тем лучше для ее содержания. На каждой размещен паспорт, в котором написанные даны вина, которая там выдерживается. 

После сбора урожая виноград спрессовывают и трубами, уже в виде виноматериалу подают в специальные отстойники, а позже в бочки. К самому верху не заливают, оставляют место для воздуха. Через полгода снимают «дрожейку» (верхний слой) и чистое вино заливают в кадки для выдержки марочных вин. Через определенное для каждой марки время (не менее двух лет) комиссия и лаборатория проверяют кондиции: прочность, сахаристость, кислотность, вкус и, конечно, аромат. Если все отвечает требованиям к этому сорту, то вино поступает в разлив и на продажу.

Быть в винном подвале и не примкнуть к дегустации невозможно. Обычно, вино наливают в бокал на треть и проверяют напиток на прозрачность. Также должен быть двойной «ободок», который говорит о ясности и прочности содержания бокала. Делаем небольшой глоток, «пускаем жидкость на вкусовые рецепторы» - так говорят профессионалы. Нужно покатать вино по всей ротовой полости, особенно под языком. По словам Михаила Вакерича, именно там находится наиболее чувствительный участок. В процессе дегустации еще нужно опустить нес прямо в бокал, ближайшее к дну (хорошо иметь дов-гий нес!) и почувствовать аромат. Так пахнет солнце, свято и тяжелая работа винодела.