Бринзя

Осенняя пора традиционно считается в Карпатах временами праздников. В первую очередь потому, что из верхов возвращаются с отарами мужчины - родители, сыновья. Вив-чарский сезон подходит к концу, оставляя позади дни самого тяжелого труда и одиночества. Радость встречи выливается в громкие празднования. Хозяева демонстрируют, не без того, чтобы пощеголять, свое достояние и - непременно! - мастерство. Умение как можно быстрее постричь овцу, сдоить ее и сделать хорошую брынзу приравнивается к владению наибольшими состояниями, самыми богатыми имениями. Слава о таких овцеводах летит горами...

Так было. И так есть - время не слишком изменило этот мир. По крайней мере закарпатский Рахив и сегодня живет овцеводством, брынзой, зависимыми от них временами года. Одним из здешних признаков осени есть фестиваль «Гуцульска бриндзя».

Фестиваль-ярмарка совпадает по времени с отмечанием годовщины основания Рахова. В этом году городу исполняется пятьсот пятьдесят семь. Именно празднованием его дня рождения уже третий год подряд открывается «Гуцульска бриндзя». Первая половина дня - торжественная и деловая. Вторая - откровенно радостная и неофициальная.

Как Рахив парадуеться

Мы приехали к городу рано утром, когда тучи еще полеживали на близлежащих горах, а солнце только пыталось встать. Чистые улицы старого города убраны флажками и букетами из астр, бархатцев, хризантем, переведенных еловым гиллям. Прохожих немного. Около мэрии несколько мужчин прибивали гостиные плакать. За работой наблюдал городской председатель. «Имеем еще час, а тогда уже пойдем наряжаться», - весело сообщил Илья Желизняк, придерживая лестницу.

На протяжении этого часа улицы заполнились. Из «пазикив» и «пыжиков», которые останавливались вокруг центральной площади, высыпали, по-празднично шумя, женщины и мужчины в ярком национальном наряде - делегации из окружающих сел. У каждого села - собственный крой костюмов, свои музыкальные инструменты. Большой Бычков, Черная Тисса, Кобилецка Поляна, Белая Церковь, Лазещина, Водица, Квасы - мужчины держали транспаранты, вокруг гуртувалися женщины. Панок в галстуке и панюся в официальном костюме с белым воротничком пытались упорядочить пришельцев и выстроить их в колонну. Из одной боковой улицы выкатился местный оркестр гуцульских народных инструментов, стал заранее - и с первыми звуками цимбал процессия двинулась.

Колонну, которая не спеша двигалась главной улицей Рахова, возглавляли почтенные хозяева - успешные овцеводы, предприниматели, почетные граждане и гости города. За ними выступали музыки и представители местной власти. И наконец - сельские делегации. Парад совмещался с награждением тружеников - бизнесменов, учителей, медиков, художников, музыкантов, почтальонов. Определялись победители городского конкурса «Двор образцового порядка». Громкоговоритель сообщал, объявлял, руководил. Гордо выступали гуцулы, по сторонам улыбались гу-цулки, пе-регукувалися трембиты, свирели, скрипки, маршировали кони с заплетенными хвостами, мостовой ехали подводы и брички. Под оркестровую музыку и акапельний зрел парад минул мэрию и повернул улицей кверху - туда, где должен был развернуться, разойтись и разгуляться собственно ярмарка-фестиваль.

В урочище «Буркут», которое есть естественном амфитеатром, разложили столы и палатки, тенты и скамьи. Огромная выставка-продажа, выставка-дегустация расположилась просто на склоне горы. Каждое село изложило товар так, чтобы как можно лучше представить себя. Настоящие соревнования в оригинальности подачи местной автентики!

Вот гостье из села Квасы воспроизвели горницу сельского дома: тканые верети, покрывала, одел, веретено, накрыт стол, утварь. «Этот дзбанок, - заметила нашу заинтересованность хозяйка Мария Верховина, - очень давний. Пережил пять поколений. А эту безрукавку вышивала моя прапрабабця!» Женщина принялась объяснять значение узоров и цветов. Пригласила к столу - на пляцки (сладкое печенье), блины, вареники, колбасы, богач (баранина с картофелем) и овечий сыр - брынзу, будз, вурду, мачанку (топленая брынза, в которую мокнут хлеб) - с медом, тмином, с васильком. Море безгранично насыщений из сыра или с сыром.

Собственно он, сыр из овечьего молока, и является главным героем фестиваля. Везде, куда достигает взгляд, грудки сыра разной величины. Из кулак, из председателя, из маленькой бяши. Рядами выстроились украшенные цветами столы из множеством сыров, на каждом - иные, особенные, в зависимости от кухни и традиций села. Белая Церковь - венгерское поселение, поэтому и брынза здесь остра. В Водице же подают приснувату, которая слегка горчит. Каждое село припрашивает к гостини на сыр, на чарчину. Какая здесь жженка, настоянная на карпатских травах! Люди охотно знакомятся, рассказывают о себе, вспоминают бывальщины и басни.

А склоном уже идет «конкурсная комиссия» - должностные лица, заграничные гости, будущие инвесторы - и практически оценивает колорит выставки и качество брынзы. Около каждого стола (всего их 21) дегустаторы останавливаются, наклоняют наперсток жженки, съедают скибку-дви сыра и передвигаются дальше. °х провожают Коломыей, шутками, тостами «за здоровье». Так на протяжении двух часов определяют лучшую экспозицию и самую вкусную брынзу.

Кум является кумом, а бриндзя - за деньги

  Поруч с выставкой карпатских смаколикив - торговиця. За овечьим сыром (от 10 гривен за килограмм) - очереди. Здесь же продают свои изделия народные мастера: бербеници, бочечки, конскую упряж, резные полки, рамы, гребни, кухонный реманент, вишаки, скамьи, вышивки, ковры, покрывала, шерстяные свитера и носки, изделия из кожи и еще много разного - невозможно и перечислить. В отряде - овце разных пород, также на продажу. Цены, кстати, не «кусаются».

Рядом пылает очаг, гуцулы хозяйничают круг огромного казана - воспроизводят процесс дозревания брынзы. У нескольких меньших костров проходят соревнования на лучшего горного долинного повара - овцеводы готовят банош. В воздухе смешаны запахи овечьего руна, свежего дерева, сдобы, кислого молока, жареного мяса. Кто-то уже наткнул на вертел освежеванное козленок. Женщины угощают всех собравшихся кушаньями из выставочных столов. Мы также получаем тарель с разными видами сыра. Все чрезвычайно вкусное. Обстоятельно расспрашиваем Василия Липчака, представителя династии билотисянских овцеводов, как делают овечий сыр.

Оказывается, его готовят исключительно мужчины. Почему? Потому что труд тяжелый, и овцеводство - дело исключительно мужская. Сначала доят овец. Одна овца дает молока от стакана к пивлитри. А, чтобы получить грудку сырую килограммов на десять, нужно выдоить по меньшей мере 200 (!) худобин. Молоко процеживают через читину (еловое гилля и марля) в большие деревянные путери (чаны). Заквашивают клягом - специальной сывороткой из молока.

Это молоко вурдиться в желудке молодого теленка, который еще не пасся. Путери ставят около огня и помешивают жидкость. В чанах появляются сгустки сыра, там их и слепливают вместе руками. Если учесть, что грудка должен весить от пяти до пятнадцати килограммов, то становится поняло, почему за изготовление сыра берутся мужчины. Собранный сыр подвешивают или выкладывают на солнце. Это - будз.

Через пять-шесть дней выгретые и вистояний будз перетирают с маслом и солью. Вот как раз и есть настоящая брынза - совсем не похожая на продукт с аналогичным названием, который продают на базарах больших городов. Закарпатцы консервируют брынзу - закладывают ее в деревянную посуду и хранят в прохладном месте. Со временем брынза приобретает пикантной гирчинки и следовательно может за вкусом поспорить с известными французскими и голландскими сырами.

Вурду, еще один вид овечьего сыра, готовят из молока, которое остается в путери после брынзы. Его переливают в металлический казан, добавляют немного свежего молока и кладут на огонь. Оттуда небольшие сгустки вылавливают ковшем. Вурда - очень нежный и сыпучий сыр. «Около брынзе, около вурди залечивай скико работы, - говорит Василий Липчак. - Потому и шумят гуцулы, что кум не кум, а бриндзя - за деньги!»

Вечереет. Гуляет фестиваль на все Рахивски горы. Наконец овцеводы зажигают символическую ватру. Считается, что собрана она из жаринок тех костров, которые на протяжении летования согревали овцеводов на далеких горных полонинах, -, чтобы и в дальнейшем осяював горы магический огонь, отпугивал от отар всяческое зверье и злых духов. Далеко за полночь витинають тройственные музыки, распевают горцы быстрых и зазывных народных песен - гуцульских, румынских, венгерских, словацких, немецких, итальянских. Допоздна шумит, веселится люд.

Невзирая на этнографический антураж, фестиваль, рассчитанный прежде всего на туристов, имеет незаурядное практическое значение. Во-первых, он способствует возрождению овцеводства. Под время фесту, считают организаторы из Карпатского агентства регионального развития, овцеводы обмениваются опытом, технологией, расширяют рынки сбыта. Во-вторых, зрелищный праздник привлекает в регион инвесторов. И в конечном итоге, для всех участников ярмарка является благоприятным случаем поправить свои состояния. А еще - почувствовать себя частицей большого сообщества овцеводов, закарпатцев, украинцев.

Ежегодно увеличивается людей, которые заблаговременно пакуют рюкзаки и чемоданы и отправляются машинами, автобусами, влеченьями в Рахив. Они примкнули к «Гуцульской бриндзи» - к простому и сенсовного жизнь горцев, к восприятию мира, определяющими факторами которого являются овцы, бриндзя, осень. Это - навсегда.