Около 200 видов грибов поселились в украинских Карпатах.

«Алиса задумчиво смотрела на гриба. Наконец она обхватила его насколько достигали руки и отломала по кусочку из каждого края.» Льюис Кэрол, «Алиса в стране чудес».

Около 200 видов грибов поселились в украинских Карпатах. По форме и расцветкой грибы настолько разнообразны, что можно пройти мимо них и даже не заметить это. Подобные на цветы и на крылья бабочек, на чаши и яйца, зонтики и пауков, шарики и патички, ленты и рюши, шляпы и шапочки, они овладели опушкой и опушками, горные склоны и горной долины и даже стремительные кручи.

Собственно то, что мы называем грибом, является плодом лесного организма. Одни плоды образуются на один день, другие созревают несколько недель. Растут грибы очень быстро. За несколько часов могут вытянуться на 5-7 см. Большинства нужно от 3 до 6 дней, чтобы вырасти максимально. Наибольшим среди 60 видов съедобных карпатских грибов является боровик. Общая масса его плодового тела может достигать 3 кг. В Карпатах достаточно часто случаются белые грибы весом сверх килограмма. Каждый горец обычно может рассказать колоритную историю, как когда-то натолкнулся на такого великана.

Гуцулы знают, что горы и леса, ручьи и потоки, горной долины, ветры и тучи - живые сущности. Из давних давен местные обитатели общаются с окружающим миром: со стихиями природы, с животными и растениями, с деревьями, травами и. грибами.

В лесу они обязательно здороваются с тамошними духами и просят, чтобы корзины были полны. А найдя гриба, благодарят.

Удивляешься, откуда нашим предкам было известно то, что совсем недавно открыла современная наука. Никто из горцев не уничтожит поганку, не собьет мухомор, не раздавит зморшка. В отношениях с окружающим они руководствуются осознанием целесообразности и взаимоувязанности всего сущего. Об этом несколько последних десятилетий говорят и ученые. Они предостерегают против уничтожения несъедобных грибов, ведь те являются частью системы обмена растений питательными веществами. Поганки, например, способствуют росту и развитию кустов и трав: поселявшись на корне, получают от них углеводы, зато отдают влагу с растворенными минеральными веществами.

За пищевой ценностью, утверждают ученые, грибы не уступают мясу, овощам и даже фруктам! За количеством белков и легкоусвояемых жиров грибы значительно преобладают хлеб, крупы, говядину. В килограмме сушеных боровикив белка вдвое больше, чем в животном мясе. И втрое больше, чем в рыбе. Грибы содержат немало минеральных веществ: калий, натрий, цинк, марганец, железо, медь, йод, серу. Всего 10 граммов подпеньков достаточно для удовлетворения суточной потребности человека в меди и цинке, какие важные для процесса кроветворения. А фосфору и кальцию в них почти столько же, как в рыбе. В грибах встречаются 8 аминокислот. В сочетании с экстрактными и ароматическими веществами, они стимулируют пищеварение. А сколько витаминов! А, В1, В2, С, Д, РР - на них особенно богаты эти лесные дары. Витамину А больше всего в лисичках, рижиках, подберезниках и боровиках. Тиамину (В1) в пидосичнику не меньше, чем в зерновых продуктах. Подпеньки содержат его столько же, как пекарские дрожжи. Некоторые виды грибов за содержанием рибофлавина (В2) превосходят овощи и злаки. А если считаться с содержанием у них ниацину (РР), то этот продукт приближается за биологической активностью к печенке.

Съедобные грибы делят на 4 группы за питательностью и вкусовыми качествами. Первая - самые вкусные, самые богатые белком, витаминами и минеральными веществами. Это - боровики, рижики деликатесные, грузди. Ко второй относят грибы, чья мякоть уже не такой нежна: пидосичники, подберезники, маслята, польский гриб, печерицы. Третья группа - сморжи, лисички, моховики, подпеньки, сыроежки, козлюки. Четвертая - все другие грибы. Местные обитатели в Карпатах классифицируют грибы по-своему: фаворит - белый или «настоящий» гриб. И все остальные.

Когда появляются грибы? Их время - с июня до конца октября. Но есть такие, которые растут лишь в определенное время года. Весной - морщины, майские голубинки. Подпеньки настоящие и павутинники встречаются только осенью. А вот зимние подпеньки появляются с первым снегом. Цвету ржавчины, имеют желтоватую мякоть, немного мельче своих летних и осенних родственников. Поселяются по большей части в дуплах. В странах Европы их разводят на остатках деревообрабатывающей промышленности.

Лишь неделю-два длится первая волна грибов. Начинается она в конце мая - в начале июня с цветением рябины. Ранние грибы растут в хорошо освещенных местах. Сезон открывают бели, подберезники, сыроежки. Настоящий грибной праздник начинается во второй половине июня. На протяжении нескольких недель в лесах появляются большинство съедобных грибов. Третья волна - самая длительная. От середины августа к началу ноября -розмаиття грибов. Считается, что пек грибного сезона определяет пожелтение листьев березы. В это время растут почти все виды грибов.

Микологи (ученые, которые исследуют грибы) зафиксировали немало фенологических феноменов. Например, гриби- «подснежники». Их находили во время оттепели, в конце ноября или и в грудных. В 1984 году в Закарпатье боровики выросли под снегом на самый новый год! Через несколько лет их превзошли сыроежки. Обитатели Междугорья лакомились грибами внутри января! А в начале очень теплого мая 1993 года здесь появились маслята.

Теперь неизвестно, сколько растут грибы на одном месте. Дольше всего исследователи наблюдали их под теми же деревьями на протяжении 12 годов.

Осадки, температура, солнечное освещение, высота над уровнем моря, скорость ветра - естественные факторы, от которых зависит, будут ли расти грибы в определенной местности. Случаются леса, где нет даже поганок - через специфический состав почвы. Другой фактор - антропогенный. Активное вмешательство человека в жизнь леса не идет на пользу грибам. Уменьшение их урожаев отмечают и местные обитатели, и лесоводы. Последние объясняют это общими изменениями естественной среды, которые обусловили промышленная заготовка грибов и сплошная вырубка деревьев.

Пресные, горькие, кислые, сладкие, соленные, острые, резкие или просто неприятные - такие свежие грибы на вкус. Сухие, клейкие, осклизнувшие - на ощупь. Голые, гладкие, чешуйчатые, волокнистые, с кольцом, из кортиной, из вольвой, или без этого всего - на вид. Мякоть их шляпки бывает топкой, слизистой, восковатим, кожистым, пробковым и даже деревистим. Пахнет анисом, корицей, мукой, селедкой, спермой, древесиной, редькой, чесноком или луком, яблоками и даже земляниками.

Разные леса богаты на разные грибы. Только в букових лесах Карпат растет один из лучших съедобных грибов - кесарей мухомор, известный и как жовтюх и яешник. Еще древние римляне считали его первым среди других грибов за вкусом. Жовтюх является разновидностью боровика, имеет яркий - красный, розовый или оранжевый - шляпка. Появляется в июле. Сначала из земли показывается белое яичко - то гриб закутан в своеобразные покрывала. Впоследствии они прорываются и на верхушке вытыкается цветная шапочка. Яешник - гриб редкий. Он занесен к Красной книге.

Соседом жовтюха по буковому лесу является боровик Фехтнера. Он имеет сирувато-билий шляпку, которая синеет при надавливании. Изредка встречается под соснами и елями в высокогорье. Зато щиряк, вийт, баба, беляк, гриб правдивый - белый гриб - любит именно хвойные горные и смешанные леса предгорья. Бывальцы советуют, найдя одного белого, тщательным образом обыскать местность вокруг.

Трюфели - особенные, деликатесные грибы. В Карпатах - не редкость. Местные обитатели называют эти подземные плоды хрупилем, брувлею, земляным сердцем. Ищут их в смешанных лесах, под старыми дубами, в августе. Пересказывают, что над местом гриба на западе солнца вьется рой букашек. Крылатая мелкота якобы стережет его: о наименьшей опасности извещает лесовик, который должен охранять земляное сердце. И тот напускает в глаза тумана, наводит блуд. В действительности же насекомых привлекает аромат грибов. В карпатских лесах растут два вида трюфелей: черный и белый - баранивка, сердце белое.

В смешанных лесах встречаются большинство съедобных грибов. Заячий гриб, губа козяча, решетка, пидъяешник, в микологию - моховик трещиноватый, растет на опушках, в хорошо прогретых солнцем мисцинах. Подобный ему польский гриб или же песочник. Сезон - с июля до конца октября. В это время появляются также козар (подгриб, бабка темная, подберезник) и красноголов (бабка красна, краснюк, пидосиковик), летние подпеньки. Разноцветными шапочками украшают карпатские леса сыроежки - красные, розовые, фиолетовые, синие, желтые, белые, сероватые. Самой вкусной среди них считается зеленава сыроежка - шаблячка. Растут эти грибы и в предгорье, и в скалистых Горганах. Горцы не слишком их уважают. Они собирают лишь шапочки сыроежек. А сивульки и голубинки и совсем остаются в лесу на съедение его мелким обитателям.

Хвойные леса, кроме уже упомянутых грибов, богатые на маслята (масляники, бабки) и решетников (козляки). Они растут на вырубах, среди молодых деревьев. В отличие от них, лисички семьями выцарапываются на каменистые горные склоны. Так же небольшими группами поселяется между молодыми пихтами и елями, на возвышениях, опушках и пробелах ридз, рожка, рижий - рижик деликатесный.

Чесночник большой - малоизвестный съедобный гриб букових лесов. Растет с июня до октября. Имеет серую для белесоватости шляпку. Местные обитатели часто используют его как приправу, потому что на запах и вкус очень подобный смеси часника с луком.

Гливи (калички, гливачки) также обычные обитатели букових лесов. Они растут в дуплах деревьев, около пней - семьями до тридцати грибов. Появляются в конце лета. Во многих странах мира гливи, как и печерице, выращивают на специальных плантациях.

Шампиньоны, печерицы, печарки находят на полонинах, в садах и на огородах, на пастбищах, вдоль опушек. Май-октябрь - сезон этих грибов. Правда, случаются грибникам они нечасто. Зато бусячего сыра (он же кривой гриб, волчья табака, или дождевик) здесь немало. Этот гриб пахнет редькой и приятный на вкус, пока мякоть еще белая.

Как собирать грибы? Срезать, ломать или выкручивать из земли, чтобы не повредить грибницу? Научно доказано, что ни один из перечисленных способов не наносит существенный вред грибам. Однако, ввиду строения ножки, лучшее «ломать» трубчати - рижики, сыроежки, голубинки. И «собирать», то есть вынимать или срезать, пластинчатые грибы - бели, подберезники, маслята и тому подобное. Приятной вам охоты!

Вот такие они - грибы в Карпатах

Опасные двойники

 В Карпатах растут 26 видов ядовитых грибов     

· Смакуют грибы и свежими, и сушеными. А маринованные! Консервированные с корицей и гвоздикой, приправленные васильком и кориандром! Тушеные в сметане! Завернутые в мясцо и политые соусом из белого вина! Список смачностей можно продолжать не на одну страницу. Но стоит помнить: ежегодно от отравлений грибами погибают люди.  · Подавляющее большинство отравлений, объясняет врач-токсиколог Олег Гультайчук, происходят из-за того, что истивни грибы путают с их ядовитыми двойниками. Опаснейшая бледная поганка - ее принимают за сыроежку. И Близнецы белых грибов.  · В лесах Карпат бледная поганка или мухомор зеленый растет повсюду. Красивый гриб с оливковой шляпкой отличается от зеленой сыроежки только ножкой. В поганок она муаровая, имеет характерное кольцо. Яд бледной поганки сильнее змеиного, немногие выздоравливают, отравившись этим грибом.  · С печерицами, сыроежками и зеленушками путают также мухомор весенний. Гриб имеет белую шляпку, растет в лиственных и смешанных лесах. Отличается от съестных также кольцом на ножке.  · Два ядовитых двойника есть и у боровика. Желчный гриб (гирчак) и сатанинский гриб отличаются от него цветом исподнего бока шапки. У настоящего гриба он желтоват. У двойников - розовый или даже красный. Если разломать шапку белого, она не изменит свой цвет. А надломлены шапки ядовитых грибов алеют, впоследствии и чернеют на изломе.  · Коварными являются также двойники летних и осенних подпеньков. Стоит помнить: шапка съедобных грибов коричнувато-жовта, а на ножке кольцо из пленки. У ненастоящих подпеньков шапка желто зеленая или красноватая, цветные нижние пластинки, кольца нет.  · Самый простой и наиболее определен способ избежать отравлений, советует Олег Гультайчук, собирать лишь те грибы, вид которых не вызывает никаких сомнений. Кроме того, начинающим стоит идти в лес с опытными грибниками. В Карпатах с этим нет проблем: частники, которые принимают туристов, за небольшую плату в 5-10 гривен организуют походы по грибы.

Карпатские зна

Карпатские знахари издавна используют грибы как непременную составляющую для приготовления своих лекарств. Порошки, вытяжки, настойки с добавлением грибов зцилюють немало болезней. Пользуется грибами и официальная медицина.

При артрите и невралгиях приписывают настойку ядовитого красного мухомора - она успокаивает боль, розслаблюе мышцы. В совсем небольших дозах, рассказывает народный целитель Виктор Кушнир, этот препарат повышает общий тонус организма. Белый гриб улучшает обмен веществ, стимулирует пищеварение. Настойку масленка употребляют при мигренях и подагре. При лечении гнойных ран помогает вытяжка из полевых печериц. Эти грибы также добавляют к лекарствам, которые преодолевают тиф и туберкулез. Грузди становятся в приключении при камъянонирковий болезни. Благодаря своим вяжущим свойствам, грибы-дождевики останавливают кровотечения. «Грибы, как и лекарственные растения, обнаруживают свои целебные свойства в определенное время суток, месяца и года, - говорит Виктор Кушнир.- Если не придерживаться этого календаря, можно не помочь, а только навредить больному.»

О том, что грибы лечат, идет речь в одной из наистарших достопримечательностей Украины-Руси «Летописи Рускому». Официальная же медицина признала лечебное действие грибов только что в 40-х годах прошлого века, когда из плесени синтезировали первый антибиотик. На сегоднийшний день грибы являются источником многих лекарств. Печерица луговая, масленок обычен, некоторые псилоциби выделяют антибиотики просто в воздух. Водные экстракты всем знакомых голубинок должны способность чистить и заживляти раны не хуже, чем левомицетин или стрептомицин. У того же таки красного мухомора в шкурке шляпки содержится антибиотик мускаруфин. Он широко применяется в гомеопатии. Из многих ядовитых грибов уже синтезированы кислоты и антибиотики, которые лечат желудочные болезни, опухоли, алкоголизм и тому подобное. Медики убеждены, что за фунготерапиею - наукой о лечебных свойствах грибов - будущем.

Горцы готовят

Горцы готовят с грибами почти все: салати, диванчики, ухи, соусы и вторые горячие кушанья - картофель с грибным соусом, добавляют в сударке, заворачивают в завиванци, тушат, жарят, запекают. У каждой хозяйки - свои секреты приготовления грибных кушаний. Предлагаем вам подход профессионала.

Знакомьтесь: мастер поваров Ивано-Франковского высшего профессионального училища гостиничного сервиса и туризма Галина Ижицка.

Грибы в сметане с вином

Килограмм грибов (лучше всего - белых), 4 ст. л сливочного масла, столько же полусухих белых вин, соль, черный перец, красный перец, 2 стакана сметаны, стакан натертого голландского сыра.

Масло растопить на сковородке и обжарить в нем на протяжении 5 хв. мелко иссечены грибы. Долить вино и держать на огне еще минуту. Уменьшить огонь. Посолить, положить специи, размешать, прибавить сметану, через 2-3 минуты всыпать сыр. Мешать часто, пока не загустеет. Подавать на хлебе, крекере, к мясу.

Грибной салат с ветчиной

200 граммов грибов (маринованных или отваренных), 100 граммов ветчины, 400 граммов вареного картофеля, 150 граммов свежих или соленных огурцов, 150 граммов помидоров, 300 граммов сметаны, горчица, перец, лимонный сок, укроп или петрушка. Одно вареное яйцо, 50 граммов листьев салата.

Продукты нарезать и залить сметаной. Часть заправки налить в салатник и подать на стол. Украсить помидорами и натертыми на терке яйцами. Можно подавать порционно, выкладывая на листки салату.

Тушеные грибы с яблоками

500 граммов белых грибов, рижикив, лисичек или печериц, 50-60 граммов масла, 1 ст. л. муки, 2-3 кислых яблока, 150 граммов лука, полстакана отвара, пивлитра сметаны, соли, укропа.

Почищены и нарезаны грибы обжарить в масле вместе с луком. (Шляпки класть целыми или порезать на большие куски, ножки - на мелких.) Посыпать сверху мукой и дать зарумяниться, потом прибавить грибной отвар и сметану, а также нарезанные ломтиками яблока и специи. Дотушкувати все вместе. Заправить зеленью.

Гарнир - отварен картофель, морковь, цветная капуста, помидоры.